Evlerde Mutfak Hijyeni ve Gıda Güvenliği
Gıda güvenliği ve hijyen konuları işletmeler için, yasalar ve yönetmeliklerle korunma altına alınmaya çalışılan önemli konulardır. Ancak evlerimizde, mutfak hijyeni bizim kontrolümüzdedir. Mutfaklarımızda gıda güvenliği ve hijyen şartlarını uygulamak, tamamen bizlerin bu konuda bilinçlenmesine bağlıdır.
Son dönemde tüketici bilincinde artış olmasına rağmen, hala çok az “doğru bilgi”, bolca “yanlış inanış” bulunmaktadır. Bu alandaki kafa karışıklıklarını gidermek ve doğru bilgilerle bilinçlenmenin yolunu açmak için “Evlerde Mutfak Hijyeni ve Gıda Güvenliği” isimli yazı dizisi hazırlanmıştır.
Bu yazı dizisinde, ev mutfaklarında hijyen koşullarını sağlamak için bilinmesi gerekenlere yer verecek ve her yazıda bu konuda netleşmemizi kolaylaştıracak önemli soruları ele alacağız.
Yazı dizisinin ilk parçası olan bu yazıda, işe “Mutfak Hijyeni Nedir?”, “Mutfak Hijyeni Sağlarken Göz Önünde Bulundurulması Gereken Riskler Nelerdir?”, “Gıdalardan Bulaşan Hastalıklar Nelerdir?”, “Çapraz Bulaşma Nedir?” ve “Gıdanın Güvenli Olduğunu Nasıl Anlarız?” sorularının cevaplarını öğrenerek başlıyoruz.
Keyifli okumalar dileriz….
Mutfak Hijyeni Nedir?
Mutfak hijyeni üzerine konuşmadan dilerseniz önce gelin, hep birlikte “Gıda Güvenliği” ve “Hijyen” neydi hatırlayalım.
Gıda güvenliği; çiftlikten çatala devam eden süreçte veya tüketildiği anda gıdanın insan sağlığına zarar verecek hiçbir risk taşımaması durumudur.
Hijyen; insan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümüdür.
Mutfak hijyeni de yukarıdaki iki tanımın ışığında; gıda güvenliği ve hijyen şartları ile uyumlu olarak mutfaklarda gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanması olarak tanımlanır.
Mutfak hijyeni sağlamak için en önemli adım, tehlikenin boyutunun farkında olmaktır. Çünkü tehlikenin farkında olunursa, önlemler gereksiz görülmez.
Şu ana kadar herhangi bir gıda zehirlenmesi yaşamamış olabilirsiniz ya da sahip olduğunuz bir hastalığa sebep olan virüs ve bakterileri nasıl aldığınızı hiç düşünmemiş olabilirsiniz. Fakat işin kaynağına inmeden sonuçları değiştirmeye çalışmak boşunadır. Bu nedenle öncelikle, mutfak hijyeni sağlarken göz önünde bulundurulması gereken riskleri ve gıdalardan bulaşan hastalıkları tanımakta fayda var.
Mutfak Hijyeni Sağlarken Göz Önünde Bulundurulması Gereken Riskler
Mutfaklarımızda gıda güvenliğini tehlikeye atacak ve mutfak hijyenini bozacak pek çok risk bulunmaktadır. Bu riskler üç başlıkta toplanır.
- Fiziksel riskler: Bunları gıdanın içerisine karışabilecek her türlü yabancı cisim; toz/toprak, saç, tırnak, böcekler, kırık bardak ve tabak parçaları, tel zımba, raptiye, çivi, metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta kırıntısı ve ambalaj malzemeleri gibi yabancı cisimler oluşturmaktadır.
- Kimyasal riskler: Tarım ilaçları (pestisitler), gıdanın ambalajı için kullanılan malzemelerin içerdiği kimyasallar, deterjan-dezenfektanlar, tüm temizlik maddeleri, hatta al
üminyum ve bakır gibi gıdanın hazırlandığı ve pişirildiği kapların içerdiği metaller, önemli kimyasal riskleri oluşturur. Bu bulaşanlar, kısa sürede etki edebileceği gibi uzun sürede yavaş yavaş etki göstererek büyük gıda güvenliği sorunlarına da neden olabilir. - Biyolojik riskler: Bir gıda güvenliği uzmanı olarak her ne kadar tüm riskleri değerlendirme ve önleme konusunda çalışsam da biyolojik riskler ve neden olduğu hastalıklar bir veteriner hekim ve mikrobiyoloji uzmanı olarak her zaman önceliğim olmuştur.
Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar ile onların oluşturduğu toksinler ve virüsler, gıda kaynaklı hastalıkların en sık görülen nedenlerindendir. Hastalık sebebi olarak en sık karşılaşılan bakteriler arasında; Salmonella, E.coli, L. monocytogenes, S.aureus ve C.perfringens yer almaktadır. Bu biyolojik etkenlerin pek çoğu, gıdayı oluşturan hammaddeden geldiği gibi, gıdanın depolanması ya da işlenmesi sırasında da oluşabilmektedir.
Gıdalardan Bulaşan Hastalıklar
Hayvansal gıdalardan bulaşan hastalıklar; hastalığı taşıyan hayvan etlerinin ya da hayvansal ürünlerin, gerekli kontrollerin yapılmaması durumunda tüketiciye kadar ulaşmasıyla ya da gıdanın işlenmesi sırasında yetersiz hijyen şartlarında üretim yapılması sonucu ortaya çıkar.
Hayvanlardan insanlara bulaşan ve hem hayvanlar hem de insanlarda görülebilen hastalıklara Zoonoz denir. Zoonozlar çok çeşitlidir; viral veya bakteriyel olabilirler. Bu hastalık etkenleri, gıdalarla insanlara bulaşır, vücutta çoğalarak enfeksiyon oluşturur ve bireyi hasta eder.
Bir diğer önemli hastalık sebebi, gıda zehirlenmeleri, diğer adıyla gıda intoksikasyonlarıdır. Bunu gıdada üreyen bakterinin veya küfün ürettiği toksinin, yani zehrin, gıda ile alınması ile bireye bulaşması ve hastalığı oluşturması olarak açıklayabiliriz. Burada bireyler, gıdayı pişirince bakterilerin öleceğini ve gıdayı rahatlıkla tüketebileceklerini düşünürler ki bakterilerin öldüğü doğrudur, ama pişirme öncesinde ürettikleri toksinler, gıdada kalır ve bu da gıda zehirlenmelerine yol açar. Küflerden gelen bazı toksinler ise yavaş yavaş etki ederek özellikle kanser gibi uzun süreye yayılan hastalıklara neden olur..
Bunlara ek olarak; kabuklu deniz hayvanları ve balıklardan kaynaklanan zehirlenmeleri (intoksikasyonlar) de unutmamak gerekir. Bunlar, deniz canlılarında bakterilerin ve deniz yosunlarının oluşturduğu toksinlerin gıdalar ile alınmasıyla oluşur ve oldukça yüksek ölüm oranına (mortaliteye) sebep olur.
Aşağıdaki tabloda, gıda kaynaklı hastalıkların isimlerini ayrıntılı olarak bulabilirsiniz. Akademik yaklaşımı olmayanların, bu isimlerin üzerinde çok durmayacağını biliyorum. Yine de gıdalardan insanlara bulaşarak hastalık oluşturan etkenlerin ne kadar çok olduğu konusunda bir farkındalık oluşması adına, özellikle bu listeyi paylaşmak istedim.
GIDA KAYNAKLI ÖNEMLİ BAKTERİLER
- Salmonella
- Brucella
- Shigella
- Yersinia enterolitica
- E.coli
- Campylobacter jeyuni
- Staphylococcus Aureus
- Listeria Monocytogenes
- Plesiomonas Shıgelloıdes
- Aeromonas Hydrophila
- Vibrio Vulnificus
- Vibrio Cholerae
- Vibrio Parahaemolyticus
- Vibrionaceae
- Streptococcus Pyogenes
- Coxiella Brunetti
- Bacillus Anthracis
- Mycobacterium Türleri
- Enterococcus
- Bacillus Cereus
- Clostridium Perfiringens
- Clostridium Botulinum
İNTOKSİKASYON OLUŞTURAN FUNGUSLAR(MANTARLAR)
- Fusarium türleri ve oluşturdukları toksinler
- Aspergillus türleri ve oluşturdukları toksinler
- Penicillium türleri ve oluşturdukları toksinler
GIDA KAYNAKLI PARAZİTER HASTALIKLAR
- Trichinella türleri
- Taenia türleri
- Echinococcus türleri
- Fasciola hepatica
- Anisakis türleri
- Toxoplasma türleri
- Giardia duodenalis
- Sarcocystis türleri
PRİON KAYNAKLI HASTALIKLAR
- Deli dana hastalığı
GIDA KAYNAKLI VİRUSLAR
- Hepatit B Virüsü
- Kuş Gribi (Avian İnfluenza)
- Rotavirus
- Hepatit A virüsü
- Noravirüs
Yukarıda belirttiğim hastalık ve etkenlerinin dışında, gıdanın işlenmesi sırasında yetersiz hijyen koşullarından kaynaklanan ya da çapraz bulaşma sonucunda oluşan gıda güvenliği problemleri de oldukça sık görülmektedir.
Dünya Sağlık Örgütü’nün bildirdiğine göre; dakikada 44 kişi, yılda 23 milyondan fazla insan, kirli gıda yemekten dolayı hastalanıyor ve her yıl tahmini 4700 kişi, bu nedenle hayatını kaybediyor. Bu, “DSÖ Avrupa Bölgesi’ndeki gıda kaynaklı hastalıkların yükü” başlıklı mevcut en son verilerin incelemesine göre ve buzdağının yalnızca görünen kısmını temsil ediyor. Gerçek vaka sayısı ise bilinmiyor.
Çapraz Bulaşma Nedir?
Gıdalarda çapraz bulaşma; bakterilerin veya diğer mikroorganizmaların bir gıdadan, kişiden, alet ve ekipmandan diğer gıdaya geçmesi olarak tanımlanmaktadır. Çapraz bulaşma, sadece mikroorganizmaların değil; alerjenler, kimyasallar ve toksinlerin bulaşmasını da içermektedir. Bu açıdan çapraz bulaşma, önemli bir gıda güvenliği problemidir. Bu konuyu bir sonraki yazımızda daha detaylı ele alacağımızı şimdiden müjdeleyelim.
Gıdanın Güvenli Olduğunu Nasıl Anlarım?
Satın alacağınız gıdaların, mümkün olduğunca paketli olanlarını tercih etmeli, üretim ve son kullanım tarihlerinin ambalaj üzerinde belirtilmiş olduğundan, en önemlisi de çeşitli Gıda ve Tarım Bakanlığı testlerini geçip onay almış olduğundan emin olmalısınız.
Gıda güvenliği ile ilgili uygulamalar, pek çok yasa ile belirlenmiş olup Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından denetlenmektedir. Gıda üreten ve hazırlayarak tüketime sunan işletmeler, bu yasalardaki şartlara uygun davranmak zorundadır.
Tarım Bakanlığı; gıda üreten/işleyen işletmelere çalışma ve onay belgesi verme aşamasında, temel gıda güvenliği standardı olan HACCP şartlarının uygulanmasını ve üretimlerin en az bu şartlara uygun olarak yapılmasının sağlanmasını, şart koşmaktadır. Bakanlık yetkili veteriner hekimleri ve ziraat mühendisleri, bu işletmelere giderek, HACCP tetkiki kontrol listesindeki şartları kontrol etmekte ve sonuçta ‘uygun’ ya da ‘uygun değil’ kararını vermektedirler. Uygun bulunan işletmeler, Onay Belgesi alarak çalışmaya başlamaktadır. Onay Belgesi için zorunluluk olan HACCP şartları, gıda güvenliğinin ilk basamağıdır.
Gıda güvenliği hakkında, çiftlikten çatala gıda zincirinde bulunan tüm işletmeler için oluşturulmuş birçok gıda güvenliği standardı bulunmaktadır. Ülkemizde en çok kullanılan gıda güvenliği standardı, ISO 22000 standardıdır. Bunun dışında BRC Food, BRC Ambalaj, FSSC 22000, Helal Belgelendirme ve IFS gibi gıda güvenliği standartları da bulunmaktadır. Bu standartların hepsi, HACCP temelli standartlardır.
İşletmeler kendi inisiyatifleri dahilinde, kendi üretimlerine, yapılarına, ürettikleri ürüne uygun olan standartlardan birini seçebilir ve uygulayabilirler. Bir sonraki adımda bu standardı uyguladıkları ve güvenli gıda ürettikleri konusunda denetime girerek belgelendirilirler. İşletmelerin gıda güvenliği standardı uygulaması ve bu belgeye sahip olması, gıda güvenliği şartlarına uygun üretim yaptığının sözüdür ve gerek tüketiciler gerekse genel toplum sağlığı açısından son derece önemlidir.
Bu belgelere sahip olan firmalar, ambalajlarında ya da etiketlerinde bu belgelerin isimlerini yazabilirler. Satın alacağınız gıdalarda bu belgelere sahip firmaların ürünlerini tercih ettiğinizde, gıda güvenliğine önem verdiklerini ve bağımsız bir belgelendirme firması tarafından denetlendiklerini unutmayınız.
Hijyenden Güvenli Gıdaya…
Bu yazımızda; mutfak hijyeninin ne olduğu, temel riskler, hastalıklar, çapraz bulaşma ve gıda güvenliği konularına giriş yaptık. Ev mutfaklarında hijyen ve gıda güvenliğinin daha iyi anlaşılması için sıradaki yazımız, “Çapraz Bulaşma ve Kişisel Hijyen” üzerine olacak. Başka bir deyişle yazı dizimiz, hız kesmeden devam edecek.
Bu alanda aklınıza takılan ve merak ettiğiniz sorular olursa, yorumlar ve iletişim bölümünden bize iletebilirsiniz.
Sağlıkla kalın.
