HACCP Nedir?
HACCP, esasen gıda güvenliği risklerini yönetmekte kullanılan bir risk yönetimi aracıdır. Hazard Analysis and Critical Control Points kelimelerinin kısaltması olup ‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’ anlamına gelir.
HACCP, güvenilir gıda ürünlerinin tüketiciye sunulması amacıyla, tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınabilmesi için düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayanan bir gıda güvenliği sistemidir.
Genel olarak kabul görmüş 7 temel ilkeden oluşan HACCP, dünya genelinde 1960 yılından bu yana kullanılmaktadır. Günümüzde ise Türkiye’deki gıda işletmeleri için bir önkoşul haline gelmiştir. Türkiye’de faaliyet gösterecek olan gıda işletmelerinin, kayıt aşamasında Tarım ve Orman Bakanlığı’nca verilen Onay Belgesi’ni alabilmeleri için HACCP şartlarını uygulamaları ve Bakanlık tarafından yapılacak denetimden geçmeleri gerekmektedir.
HACCP İlkeleri
HACCP yaklaşımının temelini oluşturan 7 prensip şöyledir:
- Tehlike analizinin yapılması,
- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
- Kritik limitlerin oluşturulması,
- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması,
- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması,
- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması,
- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması.
HACCP Uygulama Alanları
HACCP ‘çiftlikten çatala’, yani ürünün tarlada yetişmesinden tüketicinin sofrasına ulaşmasına kadar geçirdiği tüm aşamaları kapsar ve gıda güvenliğini sağlamak için aşağıdaki süreç sahipleri tarafından uygulanabilir.
- Çiftçiler,
- Hasatçılar,
- Yem üreticileri,
- Gıda bileşeni üreticileri,
- Gıda üreticileri,
- Gıda satıcıları,
- Gıda servisleri,
- Hazır yemek firmaları,
- Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
- Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.
- Ekipman sağlayan kuruluşlar,
- Temizlik ve sanitasyon ajanları,
- Ambalaj malzemeleri,
- Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar.
HACCP Nasıl Oluştu?
HACCP konusunda ilk çalışmalar 60’lı yıllarda, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına almak için ‘sıfır hatalı’ bir üretime ihtiyaç duymasıyla başlamıştır. Daha sonra 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından ortaklaşa kurulan Codex Alimentarius’ta HACCP prensipleri yayımlanmıştır.
1973 yılında NASA (Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu), Pillsbury Şirketi ve Natick Amerikan Ordu Laboratuarları’nın ortaklaşa yürüttüğü gıda üretiminde sıfır hata projesi ile HACCP kavramı literatüre girmeyi başarmıştır. Üstelik 70’li yılların devamında uygulama alanı genişlemiş ve FDA (Food and Drug Administration – ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya da başlanmıştır.
1985 yılına gelindiğinde ABD Ulusal Bilim Akademisi, gıda güvenliğini sağlamak için gıda işletmelerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesini tavsiye etmiştir.
14 Haziran 1993 tarihli 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” Direktifi ile HACCP’in, Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi gerçekleşmiş, 1996 yılında ise Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline gelmiştir. 20 Şubat 1998’te Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP standardı yayımlanmıştır.
Türkiye’deki duruma bakacak olursak; 1 Ekim 1963’te Türkiye, Kodeks Alimentarius Komisyonu’na üye olmuştur. 16 Kasım 1997 tarihinde ise Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları, zorunlu hale getirilmiştir. 9 Temmuz 1998 tarihli Resmî Gazete’de yayınlanan “Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” ile de HACCP sistemini uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte, 15 Kasım 2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları, zorunlu hale getirilmiştir.
3 Mart 2003’te TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanmıştır. Daha sonra HACCP uygulamaları, Tarım Bakanlığı denetimleriyle izlenmiş, ilgili standart 24.04.2006 tarihinde yürürlükten kaldırılmıştır.
Şu an için HACCP, Türkiye’deki gıda işletmelerinin faaliyete geçmek için başvuru ve kayıt aşamasında Tarım ve Orman Bakanlığı’na sunduğu yeterliliklerden birisidir. Bakanlığın Onay Belgesi’ni vermesi için söz konusu işletmenin, HACCP şartlarını uyguladığını göstermesi ve Bakanlık tarafından yapılan denetimleri geçmesi gerekmektedir.
Ayrıca mevcut gıda sağlığı standartlarının hepsi, HACCP prensiplerini içermektedir. Dolayısıyla bu prensipleri uygulamayan gıda işletmeleri; ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC Gıda, IFS Gıda gibi gıda güvenliği standartları şartlarını da yerine getiremeyecek ve belgelendirme yapamayacaktır.
Tüketiciler ve İşletmeler Açısından HACCP
Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Haliyle gıda güvenliği, tüketicinin en önemli talebi, güvenli gıda üretimi ve sunumu da üretici firmaların asli sorumluluğu haline gelmektedir.
Dünya nüfusunun hızla artması, doğal kaynakların azalması, günümüz teknolojisinin sürekli kendini yenilemesi ile bazı tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve tüketici bilincinin gelişmesi gibi faktörler; gıda güvenliğini, gündemde üst sıralara taşımaktadır. Gıda maddelerinin istenen güvenilirlikte, yeterli miktar, çeşit ve kalitede tüketime sunulması, artık hayati bir gerekliliktir.
Hayatın yoğun temposu ve zamanın önemi düşünüldüğünde, hazır gıda üretim ve tüketim sektörüne duyulan arz ve talepteki artışın, yadsınamaz boyutlarda olduğu görülmektedir. Bu ihtiyacın karşılanabilmesi için hazır gıda sektörü, Ar-Ge çalışmalarını arttırmaktadır. Ancak bu hızlı artış, güvenli gıdaya duyulan özlemi de beraberinde getirmektedir. Özellikle gıda kaynaklı hastalıklardaki artışa paralel olarak, gıda güvenliği “mutlak ve değişmez bir kalite parametresi” haline gelmiştir. Kaynakta kontrol ve denetim mekanizmasının önemi ve gerekliliği, ana gündemi oluşturmaktadır.
Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilmesi nedeni ile son üründen sürekli numune alıp analiz eden bir sistemin, tek başına tam bir güvence sağlamadığı bilinmektedir. Bu nedenle tüm süreçleri ve bunların aşamalarını, daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte olan bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte HACCP kavramı, bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım kazandıran bir risk yönetim sistemidir.
HACCP'nin Avantajları Nelerdir?
- Uluslararası gıda güvenliği tehlike kontrollerini uygulamak,
- Üreticiler, paydaşlar ve tedarikçilerin, ürün ve hizmetinize güven duymasını sağlamak,
- Çiftlikten çatala tüm gıda güvenliği risklerini, etkili bir şekilde yönetmek,
- Gıda güvenliğinin etkili olarak kalması için sisteminizi sürekli olarak gözden geçirmek ve iyileştirmek.
Özetle bir HACCP sistemi, tehlikeleri saptamanıza ve üretim sırasında tedarik zincirinizin tamamında bunları yönetmenizi sağlayacak kontrolleri, uygulamaya koymanıza olanak tanır.
Eğer siz de hizmetlerimizden faydalanmak ve HACCP eğitimlerimize katılmak istiyorsanız bize iletişim sayfası üzerinden ulaşabilirsiniz.
Hizmetlerimiz
HACCP Danışmanlığı
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) Sistemi’ni gıda zincirinin tüm aşamalarında üretim yapan ve hizmet veren işletmeler uygulayabilmektedir.
HACCP, gıda güvenliği için uygulanması gereken en temel sistemdir. Ayrıca, Türkiye’deki gıda işletmelerinin faaliyete geçmek için Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan alması gereken Onay Belgesi için HACCP şartlarını uyguladığını göstermesi gerekmektedir.
Sizde işletmenizde bu sistemi uygulamak istiyorsanız, danışmanlık ve eğitim hizmetlerimiz hakkında bilgi almak için bize iletişim sayfası üzerinden ulaşabilirsiniz.