Lokanta ve Kafelerin Karnesi: Hijyen Sertifikaları

Modern dünyanın koşturmacası içinde evde yemek yapmaktan sıkılanlar veya günlük rutininin dışına çıkmak isteyenler, soluğu ya bir lokantada ya da kafede alıyor. Peki gittiğimiz işletmelerin duvarlarında asılı hijyen sertifikaları vb. belgeler, bize ne ifade etmeli biliyor muyuz? Muhtemelen hayır.

Bugünkü yazımızda, yeme-içme sektörü için büyük öneme sahip ve gıda güvenliğinin olmazsa olması hijyen sertifikalarını inceledik. İşte pandemi sonrası eklenen yeni türleri ile birlikte başlıca hijyen sertifikaları ve anlamları…

Gastronomi Turizmi Hijyen Sertifikası

Korona salgını sonrası, özellikle lokanta ve kafelerin güvenilirliklerini kanıtlaması, büyük bir zorunluluk haline geldi. Gastronomi Turizmi Derneği de böyle düşünmüş olacak ki hijyen sertifikalarına bir yenisini ekledi. Gastronomi Turizmi Hijyen Sertifikası isimli bu belge ile artık restoranlar ve kafeler, hijyen yeterliliklerini üst düzeyde belgelendirebilecek.

Üst düzey diyoruz çünkü benzerlerinin aksine GT Hijyen Sertifikası’nı almak, her işletmenin harcı değil. Öyle ki bir restoranın bu belgeyi alabilmesi için 400 kriterlik bir kontrolü geçmesi gerekiyor. Bu zorlu denetimi başarıyla geçen kurumlar, GT Hijyen Sertifikası ve Cardcert Kart almaya hak kazanıyor.

Gastronomi Turizmi Hijyen Sertifikası’nın önemi, koyduğu standartların uluslararası düzeyde olmasından da geliyor. Bu açıdan sertifikanın, dünya genelinde restoranların kazanmak için birbiriyle yarıştığı “Michelin Yıldızı”na rakip olması bekleniyor.

Uluslararası akreditasyona sahip bu sertifikayı alan işletmeler, GTD’nin sosyal medya hesapları ve basın aracılığıyla düzenli olarak duyuruluyor. Her ne kadar nihai hedef, yeme içme konusunda yerli ve yabancı turistlerin öncelikli tercihi haline gelmek olsa da konu, bu yönüyle aslında ciddi bir itibar meselesi diyebiliriz.

Beyaz Tabak

Beyaz Tabak; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılan denetimler sonucunda, asgari teknik ve hijyenik şartların üzerinde faaliyet gösteren lokanta, kafe ve otel gibi toplu tüketim yerlerine verilen bir hijyen belgesidir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliğini sağlamaya yönelik alınan tedbirlerin bir göstergesi niteliğindedir. Sahiplerine gıda kalitesi ve güvenliği bazında saygınlık kazandırır.

Beyaz Tabak Hijyen Sertifikası sahibi işletmeler, bu belgeyi menülerinde, çalışan formalarında, işletmenin içindeki duvarlarda ve her türlü reklam materyalinde kullanma hakkına sahip olur.

Selluka Belgesi

Selluka sertifikasyonu, esasen bir ödüllendirme sistemidir ve hijyen standartlarını esas alır. Özellikle pandemi nedeniyle darbe alan turizm sektörünün canlanması için geliştirilen bir projedir.

İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün başvuruları aldığı projede, denetimler İzmir Büyükşehir Belediyesi ekipleri tarafından gerçekleştirilir. Buna göre; mevzuata uygun şekilde gıda güvenliğini sağlayan ve hijyen tedbirlerini üst düzeyde uygulayan işletmeler, Selluka Belgesi ile sertifikalandırılır.

Proje, ilk etapta İzmir’in tarihi Kemeraltı Yenileme Alanı içinde bulunan “Lokanta/Restoran”, “Ayaküstü Lezzetler” ve “Gıda Ürünleri Satan İşletmeler”ini kapsamaktadır. Denetime giren işletmeler; yöresel lezzet, memnuniyet, gastronomik değer ve servis kalitesi vb. kriterler açısından değerlendirilir.

Selluka sistemi sayesinde, konaklama ve yeme-içme tesislerinde hijyen ve güvenlik kriterleri gözden geçirilir. Yapılan puanlama ile müşteriler için bir ön fikir oluşturulur. Dolayısıyla müşteriler, bir otel veya lokanta seçerken tesisteki selluka çiçeklerine bakarak fikir edinebilmektedir.

Bu sisteme göre tesislerin hijyen ve güvenlik standartları, 100 üzerinden puanlandırılır. 86-100 arası puan alan işletmeler, en yüksek derece olan 3 selluka çiçeği ile ödüllendirilir. Değerlendirmede 50 ile 70 arasında puan alan işletmelerin belgesinde 1 selluka çiçeği bulunur. 71-85 puan alanların belgelerinde ise 2 selluka çiçeği yer alır.

Selluka, parasal karşılığı olmayan ancak prestij sağlayan bir belgedir. Belgenin logosundaki selluka çiçeği ise İzmir’in simgelerinden biri olduğu için seçilmiştir.

Turuncu Çember Sertifikası

Turuncu Çember, Selluka ödülüne başvurulması için ön koşul olarak sunulan bir sertifikalandırma sistemidir. Temel amacı, İzmir’in turistler için hijyenik ve güvenilir bir destinasyon olduğunu göstermektir. Belgelendirme sürecinde İzmir Hijyen Kurulu’nun belirlediği kriterlere göre denetimler yapılır. Mevzuata uygun faaliyet gösterdiği tespit edilen tesislere ise ücretsiz olarak sertifika verilir.

Lokanta, restoran, ayakta veya kısa süreli oturarak yeme-içme yapılan mekanlar, Turuncu Çember‘in odak noktasındadır. Ayrıca gıda ürünü satan mekanlar ile kafe ve barlarda uygulanacak hijyen tedbirleri de sistemin belkemiğini oluşturur. Mekana girişten yeme-içme ünitelerine, mutfaklardan lavabo ve tuvaletlere kadar birçok alan, denetim kapsamındadır.

Sistem, özellikle korona salgın sürecinde, İzmir’deki yeme-içme, konaklama ve havayolu şirketlerinin güvenilirliğine katkı sağlamayı hedeflemektedir. Dolayısıyla firmaların denetime girdiği kriterler de buna göre belirlenmiştir. İşletmelerin puanlandığı hijyen kriterleri 3 gruptan oluşur. Bunlar; yeme içme kriterleri, konaklama kriterleri ve havayolu firmaları kriterleri.

Eğer bir yeme içme firmasıysanız puanlamanız 100 üzerinden yapılır. Turuncu Çember Sertifikası almaya hak kazanmak için de en az 75 puan almanız gerekir. Havayolu firmalarında da sistem aynıdır. Buna karşılık; eğer bir konaklama tesisine sahipseniz, 200 puan üzerinden değerlendirmeye girersiniz. Sertifika içinse en az 150 puan almanız gerekir.

Mavi Nokta Hijyen Belgesi

Mavi Nokta, Bodrum Belediyesi’nin pandemi sürecinde gıda güvenliği ve hijyene yönelik olarak geliştirdiği bir projedir. Program, ilgili Bakanlığın Covid-19 tedbirlerini, yeme içme sektöründeki firmaların rutinine dahil etmeyi hedefler. Böylece girdikleri lokantada Mavi Nokta Hijyen Belgesini gören müşteriler, tesisten hijyen ve güvenlik anlamında içleri rahat bir şekilde hizmet alır.

Mavi Nokta Covid Free Sertifikası kazanabilmek için işletmelerin, misafir kabulünden personele, genel temizlik ve bakımdan mutfak ve servis alanlarının temizliğine kadar birçok alandaki kurala uygun hareket etmesi gerekir. Ayrıca hijyen sertifikası kazanıldıktan sonra periyodik denetimlerden geçer not almaya devam edilmelidir.

Her ne kadar programa katılım, firmaların kendi isteğine bırakılmış olsa da yaptırımlar, son derece ciddidir. Kurallara uymayan işletmeler, çeşitli cezalarla karşı karşıya kalır. Bu, para cezasına çarptırılmak olabileceği gibi, 6 ay boyunca yeni sertifika alamamak şeklinde de olabilir.

Öte yandan, bu sertifikaya sahip işletmelere reklam ve pazarlama desteği verilmektedir. Dolayısıyla belgenin müşterilerin gözündeki güvenilirliğe ve itibara katkısı büyüktür.

Hijyen Üzerine Kurulu Yönetim Sistemleri

Yukarıda anlatılan hijyen sertifikalarına ek olarak, gıda işletmelerinin halihazırda kullandığı birçok yönetim sistemi de aynı amaca hizmet eder. Başta hijyen ve sanitasyon üzerine yoğunlaşan sistemler olmak üzere, diğer kalite yönetim sistemleri de firmalara bu konuda bütüncül bir bakış açısı kazandıracaktır. Belki de bu nedenle hizmetlerinden övgüyle bahsedilen çoğu restoranın duvarlarını, ISO 9001 belgesi süsler. Bu, müşterilerin gözünde o lokantanın sunduğu hizmetlerin kalitesine dair önemli bir göstergedir. Böylece buradaki müşteri memnuniyeti, hijyen ve kalite beklentilerinin karşılanması üzerinden sağlanır.

Konu gıda olunca, akla hemen güvenli gıda sunumu için kullanılan İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) geliyor. Çiftlikten çatala gıda güvenliğini sağlamada, üretimin hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yapılması gerekir. GHP, bunun için ihtiyaç duyulan standartları ortaya koyarken, bir yandan da HACCP için gereken zemini hazırlar. Gıda Hijyen Yönetmeliği’ne uygun çalışması gereken işletmeler için bu uygulamalar, hayatidir.

Hijyen Sertifikaları Neden Gerekli?

Yeme içme sektöründe faaliyet gösteren firmalar için kaliteli ve güvenilir olmak, bir tercih değil, zorunluluktur. İsimleri değişkenlik gösterse de işletmelerin duvarlarına astıkları hijyen sertifikaları da bunun en açık işaretlerindendir. Bizler müşteri olarak bir mekanı tercih ederken, bu belgelerden rahatça faydalanabiliriz. Aynı sahilde gezerken Mavi Bayraklı plajları tercih etmemiz gibi…

Dolayısıyla bir gıda işletmesine girdiğinizde duvarlarında TS 13811 veya TS 13027 belgelerini görüyorsanız, rahat bir nefes alabilirsiniz. Bunlar, o işletmenin gıda güvenliğini ve hijyen kurallarını, bir yönetim sistemi şeklinde uygulayacak kadar konuyu ciddiye aldığını gösterir.

Benzer şekilde, bahsedilen diğer hijyen belgelerini bulunduran işletmelerin, bunu sunmayanlara oranla ciddi avantajlar sağlayacağı açıktır. Çünkü hijyen sertifikaları, bizim gözle gördüğümüz hijyen unsurlarının ötesindekileri bize gösterir. İşletmenin göremediğimiz alanlarındaki hijyen standartlarını belgelerler. Bu nedenle önemli ve gereklidirler.