Menü Kapat

gıda güvenliği riskleri

Mutfaklardaki Gıda Güvenliği Riskleri ve Alınacak Önlemler

Geçen aylarda karşılaştığım bir gıda zehirlenmesi haberi, beni oldukça üzdü ve mutfaklardaki gıda güvenliği risklerinin ne kadar büyük ve ürkütücü sonuçları olabileceğini, son derece tatsız bir şekilde hatırlattı.

İstanbul’da geçen olayda, daha önce yarısı kullanılan ve kalanı buzlukta saklanan tavuk etiyle yapılan yemekten yiyen misafirler, zehirlenerek hayatlarını kaybetmişti. Oysa bizim kültürümüzde ne kadar önemlidir misafirler için yapılan yemekler… Bu yemeği pişiren kişi, bilebilir miydi misafirlerinin ölümüne sebep olabileceğini? Tabii ki bilemezdi… Fakat gerekli tedbirleri alsaydı, bunu önleyebilirdi.

Bu örnekte de görüldüğü gibi gıda güvenliği, sadece gıda işletmelerini ilgilendiren bir konu değildir ve asla hafife alınmamalıdır. Besin zehirlenmesi başta olmak üzere gıda kaynaklı diğer hastalıklardan korunmak istiyorsak, öncelikle kendi evimizin mutfağında gıda güvenliğinin temel şartlarını bilmeli ve gereken önlemleri almalıyız.

Bugünkü yazımızda; mutfaklardaki gıda güvenliği risklerini ve bunlara karşı alınacak önlemleri inceleyecek ve adım adım neleri kontrol etmemiz gerektiğini açıklayacağız. Gelin sözü daha fazla uzatmadan, mutfak ekipmanlarını mercek altında alarak işe koyulalım…

Mutfakta Bulunan Makine ve Ekipmanlar

Mutfağımızın demirbaşları; fırın, ocak, buzdolabı, mikrodalga fırın, havalandırma, derin dondurucu vb. eşyalardır. Bunlara ek olarak; kap-kacak, kaşık, çatal, bıçak, kesme, doğrama, çırpma vb. mutfak işleri için kullanılan birbirinden farklı birçok ekipman, kontrol listemize almamız gereken aletler arasındadır.

Mutfağımızda var olan her şeyin, gıdalarla doğrudan teması olduğu için sağlığımıza doğrudan etkisi vardır. O halde ne yapmalıyız?

  • Mutfağınıza aldığınız her şeyi seçerken 2 kez düşünün. Sağlıklı olup olmadığını bilmediğiniz, uzun vadede sizi ve sevdiklerinizi hasta etme ihtimali olan hiçbir makine ve ekipmanı, asla mutfağınıza sokmayın.
  • Mutfak ekipmanlarınızı temizlerken doğru ve yeterli durulama yapmazsanız, ekipmanlar üzerinde deterjan kalıntıları kalabilir ve bu da ciddi bir kimyasal risk oluşturur. Dolayısıyla mümkün mertebe, insan sağlığına zararlı deterjanlar tercih etmemeye çalışın. Eğer klor gibi bir dezenfektan kullanıyorsanız, bulaşıkların çok iyi durulandığından emin olun.
  • Mutfağınızda herhangi bir nesne kırıldığında (özellikle cam, porselen gibi ürünlerin kırılması halinde) kırık parçaların, herhangi bir yemeğe karışmış olma ihtimalini hassasiyetle değerlendirin. Bu gibi durumlar fiziksel risk grubundadır ve asla göz ardı edilmemelidir.
  • Özellikle soğutucu ekipmanlarınızın düzgün çalıştığından emin olun. Başta hayvansal gıdalar olmak üzere gıdaların doğru koşullarda saklanmaması, mikrobiyolojik üremelere sebep olur. Bunun da gıda zehirlenmelerine varacak kadar şiddetli sonuçları vardır.
  • Küçük mutfak aletlerinizin vida, metal kıymığı gibi minik parçaları, siz farkında olmadan yemeğinize karışabilir. Bu konuda dikkatli olmalı, eskiyen mutfak aletlerini zamanında değiştirmeli, işiniz bittikten sonra mutlaka parçalarının tam olup olmadığını kontrol etmelisiniz.

gıda guvenliği riskleri alışveriş

Alışveriş Yaparken Nelere Dikkat Edeceğiz?

Marketlerde son kullanma tarihi yaklaşan ürünlerde indirim yapıldığını sıkça görmekteyiz. İndirimli gıda satın almak güzel bir durumken, ürünün tüketim süresinin ne zaman bittiğini takip etmemek, bizim için ne büyük risktir… Bu nedenle alışveriş yaparken ürünlerin son kullanma tarihlerine bakmak, bizlerin temel alışkanlığı haline gelmelidir.

Sadece son kullanma tarihi mi peki? Tabii ki hayır. Alacağınız ürünün izlenebilirliği var mı? Ürün nereden gelmiş, nerede üretilmiş, eğer hayvansal gıda ise veteriner hekim kontrolü yapılmış mı? Saklama koşulları uygun bir ortamda mı satılıyor? Bu soruların hepsini, tek tek cevaplamak gerekiyor. Gerekirse özellikle dondurulmuş ürün dolaplarının derecelerine dahi göz gezdirebilirsiniz. Bunların dışında ürünleri ayrı ayrı ele alacak olursak;

  • Meyve sebze satın alırken, çürüme ve küf gibi durumları mutlaka kontrol edin. Ürünler nemli mi, taze mi? Henüz bozulmamış ancak çabucak bozulacak gibi duran ürünleri, tercih etmemeye çalışın.
  • Kurutulmuş meyve sebze, baharat ve kurutulmuş bitki çayı gibi ürünleri alırken mümkün olduğunca kapalı ambalajı olan ve Tarım Bakanlığı kontrollerinden geçmiş olanları tercih edin. Ambalajların üzerinden, küf ve böceklenme durumlarını mutlaka gözle kontrol edin. Ürünlerin nerede ve ne şekilde kurutulduğu da oldukça önemlidir. Doğru yöntemle kurutulmamış baharatlar, küflerin en kolay ürediği gıda maddeleridir. Paketini açtığınız baharatların kuru kalmasına özen göstermeniz ve paketi açılan ürünleri, 1 yıldan fazla kullanmamanız önemlidir. Örneğin; toprak üzerinde kurutulmuş ya da iyi kurutulamamış baharatlarda, aflatoksin oluşur. Aflatoksin, aspergillus türü küflerin ürettiği toksindir. En çok baharatlarda görülür. Kanser gibi hastalıklara sebep olur. Küflenmelere çok dikkat etmeliyiz çünkü küflerin etkileri, bakteriler gibi kısa sürede ortaya çıkmaz. Ancak uzun vadede etkileri ölümcül olabilir.
  • Organik ürünler sağlıklıdır, ancak organik ürün satın alıyorsanız içinde koruyucu bulunmaması nedeniyle bunların kısa sürede bozulacağını da aklınızdan çıkartmamalısınız. En güzeli, tüketebileceğiniz kadarını satın alın ve bu gıdaları tazeyken tüketin.
  • Konserve ürünleri satın alırken ambalaj bütünlüklerini, son kullanma tarihlerini ve ambalajlarında şişme ya da çökme olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Konservelerin insan sağlığı açısından taşıdığı en büyük risk, clostridium botulinum bakterisinin ürettiği botulinum toksinidir. Bu toksinin alınması sonucu, felç görülebilir. Bu bakteri, oksijenin olmadığı ortamlarda ürer ve konserve gıdalar bunun için idealdir. Bu bakterinin ürediği konserveler, ambalajlarında oluşan şişme ya da çökmelerle kendini belli eder.
  • Unlu gıdaları satın alırken ambalajlı ve taze ürünleri tercih edin. Hayvansal katkı içeren örneğin kıymalı börek gibi gıdalarda ve kremalı pastane ürünlerinde bakteri üremesi daha kolay olduğundan, bunların bozulma süresi de daha çabuktur. Mümkünse bu tür gıdaların aynı gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Aldığımız Gıdaları Nasıl Yerleştirmeliyiz ve Ne Kadar Süreyle Saklamalıyız?

Buzdolabı ve derin dondurucuların hayatımıza girmesiyle birlikte, tüm gıdaları depolar olduk. Ancak ürünün derin dondurucuya konulması, onun yıllarca kendini muhafaza edeceği anlamına gelmez ve bu durum, aslında büyük bir gıda güvenliği riskidir. Dondurucuya koyacağınız ürünlerin üzerine, mutlaka konulduğu tarihi ve ürünün ne olduğunu yazın. Ambalajsız ürünleri, asla dondurucuya koymayın. Dondurucudaki ürünlerin saklama sürelerine dikkat edin. Dondurucudan ürün kullanacağınızda, her zaman dolaba konma tarihi en eski olanı kullanmaya özen gösterin. Böylece gıdaları son kullanma tarihleri gelmeden, doğru zamanda tüketmiş olursunuz.

Gıdaların dondurucuda saklanma süreleri:

  1. Sebze meyve – 1 yıl
  2. Yağlı balık – 3 ay
  3. Yağsız balık – 6 ay
  4. Çiğ koyun ve kuzu eti – 6 ila 9 ay
  5. Çiğ dana eti – 12 ay
  6. Pişmiş et – 2 veya 3 ay
  7. Şarküteri – 2 ay
  8. Tavuk – 3 ay
  9. Süt – 6 ay
  10. Tereyağı, yoğurt, peynir – 6 ay
  11. Dondurma – En fazla 4 ay (Eğer açıksa 2 ay)
  12. Ekmek – 3 ay
  13. Kuruyemiş – 3 ay

Dondurucudaki bir ürünü çözdürdüğünüzde, ürünün kokusunda, renginde ya da görünümünde değişiklik fark ederseniz, bu ürünü kesinlikle tüketmeyin. Ayrıca dondurucudaki bozulan ürün ambalajlı değilse, diğer ürünler de bundan etkilenebilir.

Hazır konu, dondurucu ve dondurulmuş ürünlerden açılmışken, biraz da Listeria bakterisinden bahsedelim. Donma derecesinin altında dahi varlığını sürdürebilen bu bakteri, ürün pakete girmeden önce ürüne bulaşmış olabilir ve bu şekilde ürünü dondurmuş olabilirsiniz. Dolayısıyla ürünün dondurucuda olması, içinde bakteri üremeyeceği anlamına gelmemektedir.

gıda güvenliği riskleri buzdolabı

Şimdi gelelim buzdolabı düzenine…

  • Buzdolabınıza açık bir gıda koymamaya özen gösterin. Streç film ve kapaklarla gıdaların üzerini mutlaka kapatın.
  • Sebze ve meyveleri, buzdolabınızın en alt kısmına yerleştirin. Buzdolabına yerleştirmeden önce içlerinde böcek gibi haşeratların olmadığından emin olun.
  • Süt, peynir yoğurt gibi ürünleri, buzdolabınızın üst raflarına yerleştirin. Bu raflar, buzdolabınızın en soğuk raflarıdır ve bu tür ürünler için en ideal saklama alanıdır.

Pişirme sırasında dikkat edilecek gıda güvenliği riskleri

Alışverişimizi yaptık, ürünlerimizi yerleştirdik; sıra geldi yemek pişirme adımına…

  • Yemek pişireceğiniz malzemeleri çok iyi yıkayın. İyi yıkanmaması durumunda bu malzemelerin içinde parazit yumurtaları veya akarlar kalabilir.
  • Sebzelerin dezenfeksiyonunda sirke kullanılabilir fakat sadece, hemen kullanacağınız sebzeleri bu şekilde dezenfekte edin. Sirkenin çürümeyi hızlandırdığını unutmayın.
  • Hayvansal gıdaların pişirilme şekli çok önemlidir, çünkü bu gıdaların içinde sizi ciddi şekilde hasta edecek birçok mikroorganizma bulunabilir. Bu mikroorganizmaların birçoğu, 70 derece ısının üzerinde ölmektedir. Bu nedenle pişirme sırasında, gıdanın minimum 70 derecelik bir ısıya ulaşmasını sağlayın. Bunun için gıda termometresi kullanabilirsiniz.

Pişirilen gıdanın saklanması

  • Pişirilen gıdaların +4 derecede saklanması uygundur. Fakat tabii ki saklama süresi, gıdanın içeriğine göre değişecektir. Bu nedenle genel olarak pişmiş gıdaları, maksimum 2 gün içinde tüketmeye özen gösterin.
  • Mümkün olduğunca plastik kap kullanmamaya gayret edin. Ancak plastik kap kullanılmanız gerektiğinde, bu tür kaplara doğrudan sıcak bir gıda koymayın. Plastik kaplara sıcak olarak konulan yemeklerin, plastikte bulunabilecek kanser yapıcı kimyasalların yemeğe bulaşmasını hızlandırdığını unutmayın.
  • Buzdolabına, sıcak bir gıda koymayın. Buzdolabının içi genellikle +4 derecedir. Sıcak bir gıda konulması durumunda buzdolabının iç sıcaklığı değişir ve bu durum, diğer gıdaların bozulmasına sebep olabilir.

Gıda güvenliği risklerini öğrenin, öğretin!

Geçtiğimiz iki yazıda genel olarak; mutfak hijyeninden, gıda güvenliğinden, gıdalar yoluyla bulaşan hastalıklardan, çapraz bulaşma ve kişisel hijyen konularından bahsetmiştik. Bu yazıda ise mutfak ekipmanları, gıda alışverişi, alınan gıdaların muhafazası, pişirilmesi ve pişirilen gıdaların saklanması ile ilgili dikkat etmeniz gereken en önemli gıda güvenliği risklerini ele aldık. Böylece “Evlerde Mutfak Hijyeni ve Gıda Güvenliği” yazı dizisini de tamamlamış olduk.

Daha önce de sıklıkla dile getirdiğim gibi gıda güvenliği, toplumu oluşturan her bireyin temel yükümlülüğüdür. Benim mutfak hijyeni ve gıda güvenliği konularına ayrı bir önem verip bu yazı dizisini hazırlamam ise sağlıklı yarınların yalnızca toplumsal bilinçlenmeden geçtiğine yönelik derin inancımdandır.

Eğer bizler, mutfaklardaki gıda güvenliği risklerini bilir ve gerekli önlemleri alırsak, kendimize ve sevdiklerimize yönelik en temel sorumluluklardan birini de hakkıyla yerine getirmiş oluruz. Geleceğe güvenle ve sağlıkla bakabilmek için ihtiyacımız olan tek şey bilgilenmek ve bildiklerimizi hayatımıza yansıtmak diye düşünüyorum. Umarım aktardığımız bu bilgiler, sizin ve çevrenizin sağlığına gerekli katkıyı yapar.

Konuyla ilgili soru ve yorumlarınızı iletişim bölümünden ulaştırabilir, ele alınmasını istediğiniz gıda konuları hakkında önerilerde bulunabilirsiniz.

En kısa sürede başka bir gıda konusuyla tekrar birlikte olana kadar, size ve sevdiklerinize sağlıklı günler diliyoruz…

Benzer Yazılar