Yemek Sektöründeki Büyük Risk: Gıda Zehirlenmesi

Yeme-içme sektöründe faaliyet gösteren bir firmaysanız, en büyük korkularınızdan biri, adınızın bir zehirlenme vakasıyla anılması olabilir. Hele ki hizmet verdiğiniz kitle büyük bir hacme sahipse tek bir gıda zehirlenmesi haberi, mevcut müşterilerinizin büyük kısmını kaybetmenize yol açar.

Peki bu riskin önüne nasıl geçersiniz? Tabii ki gıda güvenliği kurallarına uyarak ve bu önlemlerin düzenli olarak uygulanmasını sağlayan sistemleri kurarak…

Fakat dilerseniz önce gelin, öğrenci yemekhanelerinden lokanta ve kafe gibi birçok farklı kitleye yemek hizmeti sunan gıda işletmelerinin korkulu rüyasına, gıda zehirlenmesine daha yakından bakalım…

Gıda Zehirlenmesi Nedir ve Nasıl Oluşur?

Gıda zehirlenmesi, hastalık yapıcı mikroorganizma veya toksinlerle temas eden besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan ve insanların sindirim sistemini ciddi şekilde etkileyen bir hastalıktır.

Kendini çoğunlukla karın ağrısı, mide bulantısı, kusma ve ishal ile belli eden gıda zehirlenmesi vakalarında, bazen bu tabloya yüksek ateş vb. başka belirtiler de eklenir. Zehirlenmenin sebebine ve şiddetine bağlı olarak ayakta tedavi ile geçirilebilen rahatsızlık, bazı durumlarda hastaneye yatışı gerektirecek kadar ağır seyreder. Dolayısıyla besin zehirlenmelerine neden olan kontamine gıda sorunu, asla hafife alınmamalıdır.

Gıdaların üretimi, taşınması, depolanması veya işlenmesi sırasında gerekli hijyen tedbirleri alınmaz veya yeterli kontrol sağlanmazsa, hastalık yapıcı bakteri, virüs veya parazitler, kolaylıkla bu gıdalara bulaşabilir. Zehirlenme belirtileri genellikle, kontamine olmuş besinlerin tüketilmesinden 1-2 saat sonra ortaya çıkar.

Gıda zehirlenmesine neden olan faktörler, genel olarak 3 başlık altında toplanır:

• Bakteri kaynaklı gıda zehirlenmesi: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria gibi bakterilerin sebep olduğu zehirlenme vakalarıdır. Bu bakteriler, hayvansal gıdalardan insana bulaşır ve vücutta toksin salgılayarak zehirlenmeye yol açar.
• Bakteriyel olmayan gıda zehirlenmesi: Çeşitli parazitlerin, zehirli mantarların, arsenik, kurşun vb. ağır metallerin ve hayvan toksinlerinin yarattığı zehirlenmelerdir.
• Virüslere bağlı sindirim sistemi enfeksiyonları: Hepatit A, Hepatit E, Norovirüs ve Rota Virüsü gibi virüsler, gıda zehirlenmesine yol açar. Çoğu uzman bunları, gıda kaynaklı viral enfeksiyonlar olarak değerlendirir.

Tedbir Al, Krizi Önle!

Toplu yemek hizmeti veren işletmelerin başlıca sorumluluğu, müşterilerine sağlıklı ve güvenilir gıdalar sunmaktır. Fakat bu, dışarıdan göründüğü kadar kolay bir iş değildir.

Gıda zehirlenmesi, gerekli tedbirler alınmadığında birçok firmanın kendini kolayca ortasında bulduğu bir krizdir. Olası krizlerden korunmanın en önemli yolu ise yiyecek içeceklerin satın alımından tüketimine geçen tüm süreçlerde hijyen ve sanitasyonu, birincil öncelik haline getirmektir.

GHP yani İyi Hijyen Uygulamaları, bu noktada size aradığınız çözümü sunabilir. Çünkü bu uygulamalar; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın gıda işletmelerinden beklediği gıda hijyeni standartlarını sağlamaya yardım eder. Tabii iş, bununla bitmiyor…

Çiftlikten çatala güvenli gıda yaklaşımını, işletmenin temel felsefesi haline getirmek ve tüm süreçlerde uygulamak şarttır. Ayrıca sadece gıda hijyenine değil; personel, ekipman ve ortam hijyenine de özen gösterilmesi gerekir.

Toplu Yemek Hizmetindeki Başlıca Riskler

Toplu beslenme sistemlerindeki zehirlenme vakalarına bakıldığında, önlemlerin nerelerde yoğunlaşması gerektiği, daha net hale gelmektedir. Yapılan araştırmalara göre; zehirlenmelerin %46’sı yetersiz soğutmadan kaynaklanmaktadır. Gıdaların hazırlanması ile tüketimi arasındaki süre 1 günü geçtiğinde, risk (%21) daha da artmaktadır. Neredeyse bunun kadar etkili olan bir diğer faktör ise %20’lik bir oranla enfekte personeldir.

Zehirlenmelerin %16’sı yanlış ısı uygulaması, yetersiz pişirme ve yetersiz ısıtma gibi sebeplerden kaynaklanmaktadır. %11’i kontamine malzeme kullanımını işaret ederken, %7’si çapraz bulaşmaya dikkat çekmektedir. Yetersiz ekipman temizliği (%7) ve kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (%5) da diğer önemli zehirlenme sebepleridir. Gıda zehirlenmesi nedenleri arasında sayılan artan yemeklerin kullanımı ise %4’lük bir paya sahiptir.

Özellikle her şey dahil otellerde sunulan toplu yemek hizmetinde ne kadar dikkatli olunması gerektiği, bu son maddede bir kez daha anlaşılmaktadır. Zaman zaman medyada kendine yer bulan tartışmaların başında, turizm sektöründe sunulan gıdaların hijyeni gelmektedir. Açık büfe olarak sunulan yemeklerden arta kalanların, farklı şekillerde tekrar tüketiciye sunumu, oldukça endişe vericidir. Bu nedenle özellikle bu tür işletmelerde, gıda güvenliği sistemleri kurulumu ve düzenli denetim yapılması hayatidir.

Gıda Güvenliği Standartları

Tüketicilerin güvenini kazanmak ve korumak için firmanıza kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemlerini entegre etmeyi seçebilirsiniz. Özellikle bir catering firmasıysanız, sahip olduğunuz ISO 22000 ve ISO 9001 belgeleri, tüketiciye kalitenizi kanıtlar niteliktedir.

Birçok çalışma, tüketicilerin gözünde bir gıdanın güvenli olmasının, belgeli olmasına bağlı olduğunu göstermektedir. Benzer şekilde tüketicilerin önemli bir kısmı, güvenilir gıdaya ulaşmak için fazladan ödeme yapmaya razıdır. Dolayısıyla işletmenizde gıda güvenliğine yönelik sistem belgelerini almanız, itibarınıza büyük katkı sağlar.

Gıda güvenliği standartları diyince ilk akla gelen sistemlerden biri de HACCP‘tir. Bunun en önemli sebebi, HACCP’in gıdalarla ilgili tehlikeleri önceden belirleyip kontrol altına almayı sağlamasıdır.

Riskleri doğduğu yerde yakalayıp engelleyen bu sistem, gıda güvenliği alanında en çok kabul gören sistemlerdendir. Çünkü tüketiciye sunulan son gıda üzerinde yapılan testler, vakaların tekrarlanmasını önlemede yetersiz kalabilmektedir. Ürünün imalatından tüketiciye sunumuna kadar güvende olabilmesi, tüm süreçleri izleyip denetleyen bir sistemin uygulanmasıyla mümkündür. İşte HACCP, işletmeye bu bütünlükçü kontrol mekanizmasını kurarak avantaj sağlar.

Sonuç olarak; yemek hizmeti aldığınız yerlerde bu belgelerin varlığı sizin için önemli bir güvencedir. Dışarıda yemek yemek diyince genelde aklımıza lokantalar ve kafeler gelir. Ancak konuyu okul, hastane ve fabrika gibi yerler bazında değerlendirirsek, riskin boyutu daha iyi anlaşılır. Bu gibi yerlere hizmet sunan, başta catering firmalarının tüm aşamalarda hijyen kurallarına uyması gerekir. İster hizmeti sunan ister alan tarafında olun, güvenli gıda için bu standartların uygulanmasını talep edin. Bu sayede gıda güvenliği, toplum genelinde aranan bir standart haline gelecektir. Güvenli gıda ise bizi sağlıklı nesillerin yaşadığı sağlıklı yarınlara taşıyacaktır.