Menü Kapat

koyunlar kurban etlerinde gıda güvenliği

Kurban Etlerinde Gıda Güvenliği Nasıl Sağlanır?

Kurban Bayramı kimileri için dini bir vecibe, kimileri içinse yardımlaşmaya bir vesiledir. Bazı evlere yalnızca bu dönemde et girdiği düşünüldüğünde, Kurban Bayramı’nın anlamı ve kıymeti bir başka oluyor. Fakat kurban kesen herkes, bunu hijyenik şartlara uygun yapıyor mu? İşte orası, koca bir soru işareti. Kurban etlerinde gıda güvenliği koşulları gerektiği gibi yerine getirilmediğinde, hevesle beklenen bayramlar bir anda koca bir kabusa dönüşebiliyor.

İşte biz de hiçbir bayram zehre dönüşmesin diyerek, kurban seçiminden kesimine, kurban etlerinin saklanmasından tüketilme şartlarına kadar birçok önemli konuyu sizler için bu yazıda ele aldık. Gelin bu bayram evimize sadece iyilik, sağlık ve neşe girsin!

Kurban Etlerinde Gıda Güvenliği Riskleri

Sağlıklı beslenme adına et yemek isterken mevcut sağlımızı kaybetmek istemiyorsak, bilinçli bir tüketici olmamız ve gıdaların taşıdığı olası risklerin farkında olmamız gerekiyor. Gıdalardan bulaşan hastalıklar başlığı altında kısaca bahsettiğimiz Zoonoz türü hastalıklar, hastalığı taşıyan hayvan etlerinin ya da hayvansal ürünlerin, gerekli kontroller yapılmadan tüketiciye ulaşmasından kaynaklanır.

Özellikle kurban bayramlarında takibi yapılmayan hasta hayvanların kurban olarak seçilip kesilmesi, sadece o eti tüketenleri değil, o hayvanla temas eden herkesi tehlikeye atar. Kurban etlerinin hijyenik şartlara uyulmadan hazırlanması ve taşınması; tüberküloz, şarbon, kist hidatik, tenya, salmonella ve toksoplazmozis başta olmak üzere birçok ciddi hastalığa davetiye çıkarır. Benzer şekilde kurban etlerinin uygun şartlarda saklanmaması ve yanlış şekilde tüketimi, gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.

Tüm bu risklerin önüne geçmek için her adımda konuyla ilgili bakanlıklar, meslek odaları, veteriner hekim ve gıda güvenliği uzmanları tarafından açıklanan kurallara uygun hareket edilmesi gerekir.

Kurbanlık Seçimi

Tahmin edeceğiniz gibi ilk adım, doğru hayvanların kurbanlık olarak seçilmesinden geçiyor. Peki bu ne demek? En basit tanımıyla, kesilen hayvanların veteriner hekimler tarafından takibi yapılan sağlıklı hayvanlar olması demek.

Kulak küpesi bulunan ve herhangi bir hastalık taşımadığı belgelerle kanıtlanmış bir hayvan, en güvenli kurbanlık seçimidir. Ayrıca kurban olarak kesilecek hayvanların tür ve yaş anlamında da bazı kriterlere sahip olması gerektiğini hatırlatalım.

Kurbanlık hayvan türleri; sığır, koyun, keçi, deve veya manda olarak kabul edilir. Eğer keseceğiniz hayvan bir deveyse 5, sığır veya manda ise 2, koyun veya keçi ise 1 yaşını doldurmuş olmalıdır.

Kulağında küpe bulunmayan, gebe veya yeni doğum yapmış, aşırı zayıf, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı ve öksürük sorunu olan hayvanları, kurbanlık olarak satın almamalısınız.

ruhsatlı kurban satış ve kesim yeri kurbanlık seçimi

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayınladığı kurban rehberine göre; küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi, büyükbaş hayvanlar için ise hayvan pasaportu sunulması şarttır. Ayrıca bu hayvanların şehirler arası transferi için veteriner sağlık raporuna sahip olmaları gerekir.

Kurban Kesimi

İkinci önemli koşul, kesimin güvenilir yerlerde yapılmasıdır. Ruhsatlı mezbahaneler ve kurban kesim yerleri, bu iş için idealdir. Resmi kurumların denetlediği hayvan pazarları ve kesim yerlerini tercih ederseniz, genel hijyen koşulları ve olası hastalıklarla ilgili endişelenmenize gerek kalmaz.

Bir diğer kritik konu ise kesimin uzman kişiler tarafından yapılmasıdır. Ehil kasaplar tarafından hayvana eziyet etmeden ve acı çektirmeden kesim yapılması önemlidir.

Bir diğer deyişle; kesim işlemini Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan şartlı onay veya onay belgesi almış kesimhanelerde veya belediyelerin belirttiği kesim yerlerinde, “Kurban Kesim Elemanı” veya “Kasaplık Belgesi” sahibi kişilere yaptırmanızı öneriyoruz.

Kurban kesen ve parçalayan görevlilerin ellerinde yara olmamasına dikkat etmeli, yara varsa da hijyenik eldiven kullanmalarını sağlamalısınız. Kesimle ilgili özen gösterilmesi gereken diğer noktaları şöyle özetleyebiliriz:

  • Kesimden önceki gece hayvanı aç bırakarak mide ve bağırsaklarının olabildiğince boş olmasını sağlamak ve böylece kesim esnasındaki sıkıntısını minimize etmek.
  • Kesim sırasında ve sonrasında kullanılan ekipmanı, önceden gerektiği gibi dezenfekte etmek.
  • Kesim sonrası hayvanın kanını iyice akıtmak.
  • Hayvanın vücut ısısının düşmesini beklemek.
  • Vücut ısısı düştükten sonra etin parçalara ayrılıp güvenli bir şekilde taşınmasını sağlamak.
  • Mide bağırsak vb. iç organların içeriğinin ete bulaşmasını önlemek.
  • Kesim sonrası ortaya çıkan atıkları gömerek imha etmek, diğer hayvanlara yedirme yoluna gitmemek.

Kurban Etlerinin Taşınması

Kurban Bayramı’nda belki de en sık karşılaşılan görüntü, haber bültenlerindeki plastik poşet ve kovalarla taşınan kurban etleridir. Oysa bu kesinlikle kaçınmamız gereken hareketlerden biri. Kurban etleri, mutlaka temiz kaplara konularak taşınmalıdır.

Ayrıca yukarıda da belirttiğimiz gibi kurban etinin parçalanması için hayvanın vücut ısısının düşmesi beklenmelidir. Et henüz sıcakken naylon poşet veya plastik kovalarla taşımaya veya direk buzdolabı ve/ya derin dondurucuya atmaya çalışmak, yapabileceğimiz kritik hatalardan biridir.

Kesilip parçalanan kurban etinin serin, güneş görmeyen, temiz bir alanda 3-4 saat boyunca dinlendirilmesi ve havalandırılması önerilir. Arada ters yüz edilen et, bu zaman sürecince yavaş yavaş soğur ve kurban etinin sıcaklığından kaynaklı bakteri faaliyetleri yavaşlamış olur.

Temiz kaplara konularak taşınan ve bu şekilde bekletilen etler, oda sıcaklığına ulaştığında buzdolabına kaldırılmalıdır.

Kurban Etlerinin Saklanması

Nasıl saklanacak ki, dolaba koyar geçerim diye düşünmeyin! Kurban etleri henüz kesim sıcaklığında iken poşetlenerek direk buzdolabına konmamalıdır. Ayrıca etler hava alamayacak şekilde büyük parçalar halinde üst üste istiflenirse, buzdolabının soğukluğu etin iç kısımlarına ulaşamaz. Bu da etin hava almayan bölümlerinin daha 2. günden bozulmaya başlamasına ve kokuşmasına neden olur. Dolayısıyla kurban etlerinin saklanmasında, ön soğutma koşullarını sağlamak önceliklidir diyebiliriz. Alınan bu tedbirlere rağmen ette bozulma görürseniz, eti kesinlikle tüketmeyin ve hemen imha edin.

Bir diğer uyarımız ise üzerine kir bulaşan kurban etine ne yapılması gerektiği ile ilgili… Çoğu kişinin ilk tepkisi, eti yıkamak olsa da aslında bu, son derece yanlış bir uygulamadır. Çünkü eti yıkamak, etteki bulaşı ve bakteriyi kalan temiz bölümlere taşır. Etin kirli yüzeye temas etmesi halinde en güzeli, o bölümün kesilip atılmasıdır.

Kurban etlerini ideal saklama şekli, onları tüketim amacına göre sınıflandırarak paketlemektir. Örneğin; etleri kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak gruplandırabilirsiniz. Etleri kullanım miktarlarına göre küçük parçalar halinde, tek öğünde tüketecek şekilde ambalajlamaya özen gösterin. Böylece her seferinde kullanacağınız kadar eti çözdürür, tekrar dondurmadan kaynaklı bakteri üremelerinin önüne geçmiş olursunuz. Paketlediğiniz kurban etlerini buzdolabında soğumaya bırakabilirsiniz.

Kıyma kuşbaşı parça et kurban bayramı kurban etleri

Kurbanlık etlerin dayanma süresi çeşitli faktörlere göre değişse de bu süre, buzdolabında maksimum 3-4 gündür. Raf ömrü, kesim kalitesi ve parça büyüklüğüne göre değişir. Mesela kıyma haline getirilen etlerin dayanma süresi (1-2 gün) diğerlerine göre çok daha kısadır. Bu nedenle uygun boyutta paketlenen etlerin vakit kaybetmeden şoklanıp -18°C’de saklanması gerekir. Tabii ki burada da belirli bir raf ömrü söz konusudur. Derin dondurucu veya buzdolabının buzluk kısmında saklanan kurban etlerinin raf ömrü, maksimum 6 aydır. Bahsi geçen kurban eti dana veya koyun kıymasıysa derin dondurucudaki saklama süresi 3 aya düşer.

Kurban etlerini daha uzun süre saklamak isterseniz tuzla salamura veya kavurma yapma yöntemine başvurabilirsiniz. Kavurma haline getirdiğiniz etleri, uygun koşullarda 1 yıla kadar saklayabilirsiniz.

Kurban Etlerinin Tüketilmesi

Kurban bayramlarında yapılan yanlışlardan biri de kurban etlerini, hemen o gün veya ertesi sabah tüketmektir. Oysa etlerin soğuk ortamda birkaç gün bekletildikten sonra tüketilmesi çok daha sağlıklıdır. Bu sayede ette kesim sonrası oluşan ölüm sertliği, bir miktar azalmış olur. Eti hemen tüketmeyip, kesimin üzerinden en az 12, tercihen 24 saat geçtikten sonra tüketmek idealdir. Etin olgunlaşması için ne kadar beklenirse, etin lezzeti ve yumuşaklığı da o kadar artar.

Dondurulmuş kurban etlerini tüketirken, o an pişirip kullanacağınız kadarını çözdürün. Çözünen eti tekrar dondurmayın. Bu, et üzerinde bakteri üremesine ve sonraki pişirmenizde gıda zehirlenmesi geçirmenize neden olabilir.

Kurban etlerini çözdürürken etleri buzluktan çıkarıp oda sıcaklığında veya güneşe maruz bırakarak çözdürmeye çalışmayın. Bu işin sağlıklı yolu, çözdürmek istediğiniz eti, buzdolabının 0-4°C soğukluğa sahip alt bölmesine yerleştirmektir. Bunu yaparken kurban etlerini, diğer besinlerle temas ettirmeden çözdürmeye özen gösterin.

Kurban etleri ile yemek hazırlığı yaparken çiğ ete dokunduktan sonra mutlaka ellerinizi yıkamalısınız. Et doğradığınız tahtadan bakteri bulaşma riskine karşı, bunu diğer gıda maddeleri ile temas ettirmemelisiniz.

kurban eti pişirme yöntemi

Kurban etlerini pişirirken, etin dış kısmını yakmamaya dikkat etmeli, merkeziniyse tam olarak pişirdiğinizden emin olmalısınız.

Kurban Etlerinde Gıda Güvenliği Stardardı

Görüldüğü gibi kurban etlerine özel ayrı bir gıda güvenliği standardı yok. Ancak dikkat etmemiz gereken kurallar, aşağı yukarı hep aynı. Alınacak önlemler, farklı gıda güvenliği standartlarının içerdiği ortak noktaları işaret ediyor.

Eğer bu konuda daha fazla bilgi edinmek isterseniz, Resmi Gazete’de yayınlanan güncel tebliği inceleyebilirsiniz. Ayrıca Prof. Dr. Mustafa Tayar tarafından hazırlanan “Kurban Kitapçığı” ve Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü’nün Kurban Bayramı ve Sağlık başlıklı yazısı da kafanızdaki birçok soruyu yanıtlayabilir.

Kurban etlerinde gıda güvenliğinin nasıl sağlanacağı ile ilgili ek sorularınız olursa bize iletişim bölümünden ulaşabilirsiniz.

Sağlık ve keyif dolu bir bayram geçirmeniz dileğiyle…